Mani sapienti, genuini ingredienti e antica saggezza
La leggenda narra che le donne di Felitto imparino prima a fare i fusilli e poi a camminare. Forse non è proprio così, ma è senz’altro vero che l’arte di confezionare, con le proprie mani la rinomata pasta è un’arte che viene appresa dalle donne sin dalla tenera età.
Ma qual è la ricetta di questo speciale tipo di pasta, a cui viene dedicata la celebre Sagra del Fusillo nel mese di agosto?
Innanzitutto, il fusillo felittese è un particolare tipo di pasta fresca all’uovo, e per realizzarlo occorre utilizzare un particolare ferretto, perché il fusillo è bucato al suo interno ed è molto difficile riuscire a sfilarlo correttamente dal ferretto senza farlo rompere o rovinarlo. Occorre munirsi di farina di semola di grano duro, dalle sei alle otto uova (per un chilo di fusilli), sale, qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva per ungersi le mani mentre si modella la pasta per non farla appiccicare, e poca acqua.
Bisogna disporre la farina sull’apposito “scannaturu”, ossia un ripiano o spianatoio di legno, e formare una comune fontana con uova, sale e incorporare la farina. Il segreto sta nell’impasto, nel modellare in maniera omogenea e formare un bel panetto da lasciar riposare qualche ora: dal panetto bisognerà staccare dei pezzi e “cinguliare”, ossia plasmare ogni singolo pezzettino infilandoci il ferretto in mezzo, tirandolo e strascinandolo sullo spianatoio fino ad ottenere dei lunghi cilindri di pasta a sezione quadrata. Bisognerà poi sfilare la pasta dal ferretto e mettere a “stendere” ogni fusillo su un canovaccio di lino o su una “guantiera”: stendere è un’arte, perché bisogna far sì che il fusillo si asciughi, perda umidità e diventi completamente secco.
Una volta secco, il fusillo è pronto per essere cotto in abbondante acqua salata!
Quali sono i sughi da abbinare al fusillo di Felitto? Il condimento tradizionale è il ragù di castrato, ma ci sta benissimo anche quello di vitello o qualsiasi altra fantasiosa variante, magari sbizzarrendosi con le verdure che il proprio orto offre: zucchine, melanzane, fiori di zucca, pomodorini rossi e gialli, peperoni, ma anche col pesce, perché frequenti sono gli abbinamenti con gamberetti, salmone o pesce spada. In qualsiasi modo si scelga di gustarlo, è comunque divertente armarsi di farina, uova, fantasia e provare a replicare la preparazione del fusillo in compagnia di amici o famiglia, per sentirsi delle perfette massaie cilentane.
Monica Acito
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