L'antica ricetta degli "scauratielli" del Cilento

La ricetta degli scauratielli di patate di Rosanna


Gli scauratielli restano nel Cilento il dolce tipico da preparare per Natale. Molte famiglie iniziano la preparazione dei dolci natalizi tra il 21 e il 22 dicembre e sono davvero poche le case cilentane in cui possa entrare un ospite senza trovare struffoli, cannoli, calzoncelli, zeppole e i famosi “scauratielli”. Non è tutto, l’ospite non può andarsene senza portare con sé il classico “fagotto” dove nonne e zie mettono i deliziosi dolcetti di Natale da portare a casa e far assaggiare alla famiglia. Particolare attenzione a chi per motivi di lavoro o studio, se n’è andato dal paese e torna solo per le feste oppure ai “forestieri” che vengono nel Cilento in vacanza. Tutti devono assaggiare gli scauratielli se no non è festa!

La storia

La ricetta degli scauratielli viene tramandata di generazione in generazione e la tradizione cilentana prevede la preparazione di questi dolcetti nella notte della vigilia di Natale. La scelta del 24 dicembre per farli non sembra essere casuale e si pensa sia da collegare addirittura all’antica usanza greca di celebrare il solstizio d’inverno. Nella notte più lunga dell’anno infatti, i coloni greci omaggiavano gli dei offrendo loro dei dolcetti a base di miele molto simili agli scauratielli per forma e contenuto. I dolci preparati per celebrare la riapertura di un nuovo ciclo temporale avevano la forma di un’Alfa (α) e di un’Omega (ω) due lettere greche, la prima e l’ultima che aprono e chiudono l’alfabeto greco.

Gli scauratielli cilentani deriverebbero dunque da una tradizione risalente al VI-VII secolo a.C. ovvero al tempo della fondazione di Paestum ad opera dei Sibariti, discendenti degli Achei e la loro ricetta si sarebbe diffusa fino a noi attraversando tutto il bacino del Mediterraneo.

L’antica ricetta

In tempi più antichi e come ancora molti cilentani fanno, gli scauratielli venivano decorati con foglie di alloro o rosmarino, a cui si è pensato poi di aggiungere i confettini colorati, maggiormente usati per struffoli o “nocche”.

Esistono numerosi modi di preparare gli scauratielli, piccole differenze dipendono da tradizioni familiari e paesane che si sono unite alla creatività delle persone che hanno continuato a prepararli. Ovviamente anche i nomi variano da una parte all’altra della Campania e termini come “scauratielli” “scauratieddi” “zippoli di Natale” identificano la stessa cosa.

Un passaggio fondamentale dell’antica ricetta è sicuramente quello che prevede la bollitura degli scauratielli, ma non va dato per scontato perché molti cilentani, preparano questi dolcetti “a freddo” e poi li friggono.

Ingredienti

1 kg di farina “00”

1 lt di acqua

buccia d’arancia, mandarino, limone (a piacere, secondo i gusti)

rametti di rosmarino

2-3 cucchiai di zucchero

un pizzico di sale

1/2 bicchiere di vino bianco

1/2 bicchiere di olio di oliva

olio extravergine per friggere

miele, zucchero in grani e/o confettini colorati

 Preparazione

 

Riempire un recipiente d’acqua, metterlo sul fuoco, aggiungere bucce di arancia, mandarino e limone, vino, olio, zucchero, un pizzico di sale e rosmarino e far bollire il composto per una decina di minuti. Eliminare dall’acqua le bucce e i residui vari e aggiungere la farina “00” precedentemente setacciata.

Lasciando continuare la cottura, mescolare energicamente con una cucchiaia di legno finché la pasta degli Scauratielli non si separa del tutto dalle pareti della pentola. Adagiare il composto ottenuto sulla spianatoia o su un piano della cucina già oleato e continuare a lavorarlo, aiutandosi se serve, con un mattarello.

Lavorare l’impasto ancora caldo, ricavando dei pezzetti di pasta da stendere in orizzontale con le dita, a mò di fusillo e ripiegarli in cerchio o a tridente in modo da dare la tipica forma ad Alfa e Omega

Cottura

Friggere gli scauratielli in pentola con abbondante olio extravergine preriscaldato. Passarli nel miele o cospargerli semplicemente di zucchero o confettini colorati. Mangiarli ancora caldi!

 

La ricetta povera degli scauratielli

Rosanna che ha ereditato da sua nonna la manualità di lavorare l’impasto degli scauratielli, ci dice che il segreto di una buona riuscita è dato da pazienza, fantasia e abilità e vuole proporci una variante alla ricetta tradizionale: i zippuliddi di patate che non sono altro che scauratielli fatti con patate, zucchero e farina.

Quello che occorre è semplicemente un chilo di patate, una manciata di zucchero e una manciata di farina!

Facile a dirsi e facile a vedersi! Basta far bollire le patate e schiacciarle, unire zucchero e farina e nient’altro e lavorare sulla spianatoia. Alla domanda sul quantitativo della farina da usare Rosanna dice: “quanta se ne assorbono le patate, ma non troppa perché l’impasto deve essere morbido! e non troppo poca perché si attacca al piano e lavorare svelta svelta!” E più sono morbidi e più sono buoni”. Dopo vari tentativi ricavare le forme a ovale e tridente riesce solo a lei! Non resta che friggere e cospargere con granelli di zucchero.

Benché la provenienza e la realizzazione della ricetta povera degli scauratielli restino un mistero e un’impresa da realizzare, gli scauratielli del Cilento, sono una delizia!

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